Les autres « génoises »

Il n’y a pas que la génoise dans la vie ! Il y a aussi la dacquoise, le biscuit joconde, le biscuit cuiller pour réaliser des entremets en tous genres.

La dacquoise.
Qu’elle soit à base de poudre d’amande ou de poudre de noisette, la dacquoise est particulièrement moelleuse et riche en goût. Manger une dacquoise noisette seule, sans mousse ni rien, c’est juste délicieux !

La recette :

200 g de poudre de noisettes
200 g de sucre glace
240 g de blancs d’oeufs (8 blancs environ)
80 g de sucre semoule
30 g de beurre (facultatif)

Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace.

Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre semoule à la fin pour les serrer.

Incorporer les blancs aux poudres délicatement et ajouter le beurre fondu refroidi ensuite.

Etaler le mélange sur une plaque de cuisson. Vous pouvez utiliser une poche à douille lisse pour faire des disques de biscuits (comme une coquille d’escargot) pour les utiliser tels quels dans le montage de l’entremet.

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Dacquoise amande roulée à la confiture

Le biscuit joconde.
Tout l’intérêt du biscuit joconde c’est qu’il est très flexible et qu’on peut l’utiliser très facilement pour faire des roulés ou pour cercler un entremet. Voici une version dans laquelle on ajoute de la pâte de pistache, pour le rendre encore plus gourmand.

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La recette (facile) :

4 oeufs
40 g de farine
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
37 g de pâte de pistache

130 g de blancs d’oeufs
20 g de sucre semoule

Mélanger la farine, les oeufs, la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux (au batteur c’est encore mieux).

Monter les blancs en neige ferme et ajouter les 20 g de sucre à la fin. Ne pas trop mélanger ensuite sinon les blancs meringuent et feront perdre de la légèreté au biscuit.

Incorporer les blancs au premier mélange délicatement. Etaler sur un plaque de cuisson avec papier sulfurisé ou feuille de cuisson en silicone.

Entremet passion mandarine

Et pour réaliser des dessins sur le biscuit (ça fonctionne surtout pour le biscuit joconde) on fait une pâte à décor en battant 20g de beurre en pommade, en y ajoutant 20g de sucre glace puis 20g de blancs d’œufs puis 20g de farine et le colorant.
On fabrique ensuite un cornet pour pouvoir dessiner des motifs sur une feuille de silicone. On place au réfrigérateur. Une fois le joconde réalisé on le « coule » sur la feuille silicone, par-dessus le décor donc. On enfourne à 250°C 5 à 7 minutes selon le four.
A la sortie du four, saupoudrer le biscuit d’un peu de sucre, placer une feuille de papier sulfurisé par-dessus et à l’aide d’une grille retourner le biscuit pour pouvoir enlever la feuille silicone et voir apparaître le décor. Après, ne pas hésiter à utiliser une règle pour découper une bande bien droite et à la bonne taille par rapport au moule ou au cercle utilisé pour l’entremet.

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