Charlotte Coco Ananas // sans gluten sans lactose

Cette charlotte est sans gluten et sans lactose. On a un biscuit cuiller classique saupoudré de coco râpée et une bavaroise coco à base de lait de coco et de crème de coco dans laquelle j’ai mis des morceaux d’ananas en boîte.
Pour imbiber le biscuit j’ai utilisé un sirop de sucre (110g de sucre, 90g d’eau juste portés à ébullition) avec un peu de sirop d’ananas et du jus de citron pour rehausser le goût un peu fade de la coco.

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La recette pour une charlotte de 20 cm de diamètre environ (6 personnes) :

Biscuit cuiller sans gluten
4 oeufs
153 g de sucre
127 g de fécule de maïs (Maïzena) ou de pomme de terre

– Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
– Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre en une fois. Continuer à battre jusqu’à ce que tout le sucre soit incorporé mais pas trop longtemps (les blancs ne doivent pas briller).
– Ajouter les jaunes d’œufs légèrement mélangés. Incorporer doucement, sans faire retomber les blancs.
– Faire de même avec la fécule tamisée.
– Avec une poche à douille ou une poche coupée au bout (12-14 cm de diamètre) dresser le biscuit pour créer la bordure de la charlotte en juxtaposant des bandes, le plus droit possible. Pour ce faire, ne pas hésiter à plier le papier sulfurisé en bandes pour obtenir des pliures repères.
Pour le fond et le milieu : faire deux cercles de biscuit « en escargot » en partant du centre vers l’extérieur.

biscuitcuiller

Bavaroise coco sans lactose

300 g de lait de coco
75 g de sucre
4 jaunes d’œufs
8 g de gélatine (à peu près une feuille)
250 g de crème de coco

– Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
– Comme une crème anglaise, chauffer le lait de coco jusqu’à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre et battre le mélange avec le lait brulant.
Remettre ce mélanger dans la casserole et, avec une cuiller en bois, chauffer le mélange à petit feu doucement : il ne doit pas bouillir.
La crème est prête quand la cuiller est « nappée » et qu’en passant votre doigt dessus la marque reste.
– Verser la crème dans un récipient et y dissoudre la gélatine réhydratée et légèrement essorée. Réserver à température ambiante.
(pendant ce temps commencer à préparer le montage de la charlotte)
– Quand le mélange sera tiède (28°C environ), battre la crème de coco et incorporer au mélange.

Montage de la charlotte

1 petite boîte d’ananas en tranches

– Couper la bande de biscuit cuiller pour qu’à la base de l’entremets il n’y ait pas d’espace vide. Imbiber de sirop (recette en introduction) et placer contre les bords du cercle.
– Placer au fond l’un des deux cercles de biscuit et imbiber de sirop.
– Couper 2 tranches d’ananas en petits morceaux avant de remplir avec la moitié de la bavaroise.
– Mettre le second cercle par dessus et couper à nouveau 2 tranches d’ananas et verser l’autre moitié de la bavaroise.
Laisser prendre au frigo avant de décorer avec les tranches d’ananas restantes.

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