Framboisier meringué

Framboisier

On pourrait croire qu’il est bien compliqué de réaliser un framboisier ou un fraisier. Mais pas du tout, on peut dire que cela se fait en 3 étapes. Pas contre, c’est un peu long.

Si vous avez un cercle à entremets (4,5 cm de hauteur) c’est l’idéal sinon faites comme moi qui me sers du moule à cheesecakes (avec le contour escamotable).

Voici les étapes :
Premièrement, la crème mousseline, votre base pour le framboisier. Il s’agit d’un mélange de crème pâtissière et de beurre.
Deuxièmement, la génoise.
Troisièmement, le montage de l’entremets avec les fruits.

Et voici la recette pour chaque étape :

Crème mousseline
125 g de lait
2 jaunes d’oeuf
10 g de maïzena
50 g de sucre
125 g de beurre

NB : Il existe beaucoup de proportions différentes pour la crème mousseline, le beurre est même remplacé en partie par de la crème montée dans certaines recettes, pour plus de légèreté.

– Chauffer le lait jusqu’à ébullition et verser sur le mélange sucre-jaune d’oeuf-maïzena. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le mélange boue tout en remuant sans cesse.
– Ajouter la moitié du beurre environ et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
– Débarrasser sur une plaque ou une assiette en étalant la crème (elle refroidira plus vite ainsi). Recouvrir d’un film et placer au réfrigérateur.

Quand la crème est refroidie, battre le reste du beurre laissé à température ambiante : il doit devenir blanc. Ajouter la crème pâtissière et battre encore pour obtenir une crème mousseuse et lisse. (si le mélange est un peu grenu, le battre encore un peu au bain-marie)

Génoise

Voir ici pour la recette

Montage

– Découper la génoise de la taille du cercle en 2 disques.
– Placer un disque au fond et l’imbiber d’un sirop (faire simplement bouillir un mélange de 110g d’eau et de 90g de sucre).
– Placer des framboises (ou fraises coupées en deux) au bord du cercle bien rangées puis au centre en vrac.
– Recouvrir de crème mousseline et aplanir.
– Poser le deuxième disque de génoise et imbiber de sirop.
– Refaire une couche de framboises et de mousseline.

Selon la taille du cercle, il vous restera ou pas de la crème pour terminer et lisser le dessus. Dans mon cas, je n’en avais pas assez alors j’ai pris les deux blancs (des jaunes de la crème pâtissière) et ai fait une sorte de couvercle de meringue pour décorer, et apporter un peu de croustillant au gâteau. Ce petit plus, résultat d’un problème à la base, a été très apprécié des goûteurs !

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