Entremets chocolat, chocolat et chocolat // sans gluten, sans lactose

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Un biscuit au cacao, une mousse chocolat et un glaçage chocolat, il fallait aimer ça pour déguster une part de cet entremets, pardi !

Je vous propose une recette simplifiée (car celle-ci est vraiment complexe, avec beaucoup d’étapes notamment) et finalement tout aussi bonne.

Recette pour 6 à 8 personnes (cercle à entremets de 18 cm de diamètre) SANS GLUTEN et SANS LACTOSE

Biscuit cacao (sans farine)
3 blancs d’œuf
150 g de sucre
57 g de cacao en poudre
30 g de sucre
5 jaunes d’œuf

Mousse au chocolat
300 g de chocolat pâtissier
9 œufs

Sirop
90 g de sucre
110 g d’eau

Glaçage chocolat
100 g de sirop de glucose
100g d’eau
120 g de chocolat pâtissier
30 g de sucre

1. Réaliser le biscuit chocolat :
– Monter les blancs en neige et ajouter les 150 g de sucre à la fin pour serrer les blancs.
– Mélanger le cacao avec 30 g de sucre et incorporer aux blancs en neige légèrement et finir de mélanger avec les jaunes d’œufs.
– A la poche à douille de 14 mm (ou simplement en coupant une poche plastique sur 14 mm) coucher le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant 3 cercles de la dimension du cercle à entremets.
– Enfourner dans un four préchauffé à 180°C. La cuisson dure un peu moins de 10 minutes (le biscuit doit être élastique au toucher).

2. Réaliser le sirop en mélangeant le sucre et l’eau dans une casserole et en portant à ébullition. Mettre de côté.

3. Réaliser la mousse au chocolat en séparant les blancs des jaunes.
– Faire fondre le chocolat et y incorporer les jaunes.
– Monter les blancs en neige et serrer avec un petit poignée de sucre.
– Incorporer le chocolat aux blancs délicatement jusqu’à ce que la mousse soit homogène.

4. Préparer les 3 disques de biscuit en les recoupant si nécessaire.
– Disposer un disque doré en carton (ou un carton rigide découpé dans une boîte et recouvert de papier d’aluminium) au fond et y déposer un premier biscuit.
– Imbiber le biscuit de sirop au pinceau et étaler un peu moins du tiers de la mousse.
– Effectuer deux fois cette opération et terminer par le restant de mousse qui doit donc arriver à ras du cercle.

Faire prendre au froid une nuit.

5. Préparer le glaçage en chauffant à la casserole le sucre, l’eau et le glucose.
– A ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat en morceaux pour le faire fondre.
– Mélanger pour obtenir une crème bien homogène. Laisser refroidir 20 minutes.

6. Sortir le gâteau du frigo et et le poser sur un petit cercle ou quelque chose qui fera office de piédestal, le tout dans un grand récipient.
– Verser le glaçage en grande quantité sur le gâteau, il va dégouliner sur les côtés. Avec une spatule. faire en sorte qu’il recouvre bien tout le gâteau.
– Décorer avec des amandes effilées grillées ou des copeaux de chocolat.

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