Brioche brioche

Cela faisait longtemps que je voulais essayer la tarte au sucre, cette spécialité du nord de la France. Je crois que je suis loin du résultat avec cette (trop épaisse) brioche surmontée de (trop peu de) crème et de vergeoise brune (pourtant !)… Si vous avez une bonne recette, je suis preneuse !

Tarte au sucre

Tarte au sucre

Dans le même temps j’ai fait une autre brioche, avec des pralines roses cette fois !

Brioche aux pralines roses

Brioche aux pralines roses

Brioche aux pralines roses

Brioche aux pralines roses

Publicités

Amazing Brioche : la méthode Tang Zhong

Je ne me souviens plus où j’ai trouvé cette recette de brioche mais j’ai découvert il y a quelques temps une façon d’obtenir une brioche moelleuse et aérée tout en diminuant considérablement la quantité de beurre et d’œuf.

Il s’agit de cuire un mélange d’eau et de farine à la casserole un peu comme un roux très liquide, le Tang Zhong, et d’ajouter ce mélange une fois refroidi à la pâte à brioche (laquelle s’approche finalement du pain au lait), voici ma recette (avec l’aide du Pain au lait de Paprika) :

Tang Zhong
25 g de farine + 125 g d’eau : bien mélanger et chauffer sur feu doux jusqu’à atteindre 65°C ou la consistance d’une crème.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur une nuit idéalement.

Pâte à brioche
350 g de farine
50 g de sucre
1 cuiller à café de sel
5 g de levure de boulanger en sachet
1 oeuf
125 g de lait
30 g de beurre

Je mets tous les ingrédients de la pâte à brioche dans la machine à pain, ajoute le Tang Zhong et quand le mélange est assez homogène, j’ajoute le beurre mou (pas fondu).

Levée 1 : 1h
Pétrir à nouveau et former la brioche dans un moule à cake en 4 rouleaux de pâte les unes à côté des autres.
Levée 2 : 45 minutes
Badigeonner la brioche de jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau ou bien de lait.

Cuisson à 180°C 25 à 30 minutes.