Stage de pâtisserie : les gâteaux de thé et tartes de saison

Trop de pluie au jardin cette semaine, du coup je n’ai pas pu continuer de jardiner. Je vous propose quelques photos d’un stage que j’ai eu l’occasion de faire en mars à l’école nationale de pâtisserie d’Aurillac. Le sujet : les gâteaux pour le thé et les tartes. Ou l’art et la manière de multiplier les variétés à partir de pâtes et de crèmes de base.

P3110011

Tartes briochées avec des crèmes pâtissières à différents fruits : bananes, citron, …

P3110013

Tartes briochées cerise-pomme

P3110015

Cookies

P3110017

Sablés diamants à différents parfums : noix, pistache, orange, chocolat

P3110021

Macarons fraise et citron-yuzu

P3110022

Cakes fruits secs et citron-chocolat blanc

P3110025

Tartes fines abricot-crème d’amande, pomme, poire-chocolat

P3110027

Clafoutis pomme-groseille

P3110028

Muffins : différentes variations

P3110039

Vue depuis Aurillac en direction du Lioran

P3110014 P3110024 P3110026 P3110030

J’ai notamment appris un truc sur l’incorporation des œufs dans une pâte battue type cake : après avoir mélangé le beurre pommade et le sucre, il faut incorporer les œufs un par un, tout en battant énergiquement jusqu’à ce que chaque œuf soit bien incorporé dans une pâte bien lisse. Ensuite seulement on peut ajouter la farine. La pâte obtenue est super crémeuse.

Et saviez-vous que la matière grasse d’origine dans les muffins américain est l’huile de soja !? C’est vrai que cela apporte un petit goût caractéristique, que certains n’aimeraient pas. Mais ça m’a plu !

La purée d’amande à l’essai

Histoire de réduire un peu la part du beurre dans les délicieuses recettes que sont 1. la brioche 2. les cookies 3. la pâte à tarte (voir aussi l’article sur la tarte tatin) j’ai utilisé de la purée d’amande.
Cela permet d’ajouter de la saveur en plus !

P9210022

Brioches feuilletées.
La purée d’amande est dans la détrempe. Mais il y a quand même du beurre pour effectuer le feuilletage.

P9240005

Cookies aux pépites de chocolat (recette ci-dessous)

P9290035

Tartelette, pâte brisée où le beurre est entièrement remplacé par la purée d’amande.

La recette des cookies est issue du blog La Tarterie de Béné : ici.
Mais avec quelques modifications : la cuisson se fait à 180°C pendant 15 minutes et j’ai utilisé 10 cl de lait de soja pour hydrater un peu la pâte, beaucoup trop sèche pour former de petites boules à aplatir. Le résultat est très savoureux et a un fort goût de « reviens-y »… !

Recette des brioches feuilletées

250 g de farine
5 g de sel
40 g de sucre
10 g de levure de boulanger
120 g de lait
2 cuillers à café de miel
65 g de purée d’amande
125 g de beurre

Mixer quelques instants (ou pétrir quelques minutes) la farine, le sel, le sucre, le miel, le lait et la levure.
Réserver au frais 2 heures.

Sortir le beurre et taper dessus au rouleau à pâtisserie pour qu’il s’assouplisse et prenne la même consistance que la pâte, sans pour autant réchauffer.

Étaler la pâte et incorporer le beurre sur une moitié, replier et étaler. Effectuer cela 3 fois. Si la pâte réchauffe trop, la faire séjourner au réfrigérateur 30 minutes avant de continuer le feuilletage.

Étaler une dernière fois à 4 mm d’épaisseur et couper des rectangles d’environ 15 cm sur 4 cm. Rouler ces morceaux et les disposer dans un moule à manquer. Les laisser pousser jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Enfourner à 170°C pendant  15-20 minutes.

Tarte d’automne !

P9160017

Cette semaine j’ai proposé une autre spécialité salée pour la saison d’automne à mes patrons. Ils ont a-do-ré. Et j’ai fait ça sans recette… Hihi autosatisfaction !!

C’est très simple en plus : mettez des dés de cantal jeune dans un fond de tarte (pâte brisée). Cuisez un petit potimarron découpé en gros cubes dans l’eau salée. Mettez-le en purée et ajoutez 4 œufs et de la crème liquide jusqu’à obtenir une belle consistance crémeuse. Salez poivrez et enfournez pour au moins 30 minutes.

Un peu de salé, ça ne fait pas de mal !

Surtout si ça ressemble à du sucré… !

En ce moment, c’est l’effervescence au labo (de pâtisserie, à la boulangerie dans laquelle je travaille) car il nous faut trouver de nouvelles recettes dédiées à la saison automnale et en particulier salées et végétariennes : nos clients sont exigeants eh oui.

Je vais proposer à mes patrons cette tartelette tatin navet-chèvre frais. J’espère qu’ils vont approuver, le navet étant souvent délaissé dans la restauration…
J’ai fait revenir les tranches de navet dans du beurre puis j’ai rajouté un peu de miel en cours de cuisson. J’ai fait un peu de caramel pour le fond du moule. Sur les tranches de navet j’ai mis du chèvre frais (que je salerai et poivrerai la prochaine fois) et j’ai couvert le tout de pâte feuilletée.

P9100040

Ensuite, je ferai sûrement des quiches au potiron, on voudrait aussi trouver quelque chose avec la châtaigne. On fait déjà plusieurs spécialités avec les champignons… Mais en vérité, ce n’est pas si facile de trouver des idées pour le milieu professionnel !